El comensal debería informarse del tipo de propuesta antes de elegir dónde comer.

El lunes celebraban en el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT veinticinco años de docencia en cocina y la graduación de la primera promoción de Ciencias Culinarias y Gastronomía. En uno de los debates protagonizados por reconocidos cocineros, Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errenteria), reivindicó la condición de comensales de él y sus colegas.

A veces, contaba, le visitan clientes que enumeran los restaurantes que han frecuentado últimamente olvidando que los chefs también viajan y también comen fuera de casa. Hay comensales, decía el donostiarra, que llegan con paladares cansados: “Es un problema de actitud: no hay para tanto, ni como para emocionarse sin medida ni para estar cansados de todo”.

“Hay comensales, decía el donostiarra, que llegan con paladares cansados”

Bromeaba Aduriz con la reacción de algunos clientes que, en busca de un discurso ante su menú, ellos se lo guisan y ellos se lo comen, pontificando sobre la intención creativa del anfitrión. Los comensales, recordó el moderador, son imprescindibles y sin ellos no hay evolución ni revolución, pero algunos chefs parecen hastiados de tanta exigencia.

“Parece que estamos obligados a elaborar nuevos discursos constantemente”, protestaba Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray), para quien hay clientes y críticos que sólo aspiran a poner muescas en la lista de los restaurantes en los que hay que haber estado y a los que una vez puesta la muesca no regresan.

“Los comensales son imprescindibles y sin ellos no hay evolución ni revolución”

Hay casas con una apuesta tan radical, como Mugaritz, a las que se debería ir sabiendo a dónde vas, dijo Jesús Sánchez, del cántabro Cenador de Amós. Sonreía Aduriz con la certeza de que no se puede gustar siempre ni gustar a todos. Dispuesto a seguir avanzando por su camino aunque no sea el más corto, ni el más recto ni el más seguro.