El comensal deberÃa informarse del tipo de propuesta antes de elegir dónde comer.
El lunes celebraban en el Campus de Turismo, HotelerÃa y GastronomÃa CETT veinticinco años de docencia en cocina y la graduación de la primera promoción de Ciencias Culinarias y GastronomÃa. En uno de los debates protagonizados por reconocidos cocineros, Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (Errenteria), reivindicó la condición de comensales de él y sus colegas.
A veces, contaba, le visitan clientes que enumeran los restaurantes que han frecuentado últimamente olvidando que los chefs también viajan y también comen fuera de casa. Hay comensales, decÃa el donostiarra, que llegan con paladares cansados: “Es un problema de actitud: no hay para tanto, ni como para emocionarse sin medida ni para estar cansados de todoâ€.
“Hay comensales, decÃa el donostiarra, que llegan con paladares cansadosâ€
Bromeaba Aduriz con la reacción de algunos clientes que, en busca de un discurso ante su menú, ellos se lo guisan y ellos se lo comen, pontificando sobre la intención creativa del anfitrión. Los comensales, recordó el moderador, son imprescindibles y sin ellos no hay evolución ni revolución, pero algunos chefs parecen hastiados de tanta exigencia.
“Parece que estamos obligados a elaborar nuevos discursos constantementeâ€, protestaba Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray), para quien hay clientes y crÃticos que sólo aspiran a poner muescas en la lista de los restaurantes en los que hay que haber estado y a los que una vez puesta la muesca no regresan.
“Los comensales son imprescindibles y sin ellos no hay evolución ni revoluciónâ€
Hay casas con una apuesta tan radical, como Mugaritz, a las que se deberÃa ir sabiendo a dónde vas, dijo Jesús Sánchez, del cántabro Cenador de Amós. SonreÃa Aduriz con la certeza de que no se puede gustar siempre ni gustar a todos. Dispuesto a seguir avanzando por su camino aunque no sea el más corto, ni el más recto ni el más seguro.